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【35回戦「ブッシュドノエル」】アイアン試食人:杉本正廣さん(泰鳳堂)

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ブッシュドノエル丸い生デコレーションばかりがクリスマスケーキじゃないぞ!ブッシュドノエルで挑戦!

でも、無念の星1…。スポンジがバサバサだと指摘されました。その理由は生地の温度にあり。チョコレート生地のカカオバターの融点は、バターの融点より高いため、生地を作る時に生地温度を上げておく必要があるとか。油分が固まろうとするときに、メレンゲの泡を消してしまう。そうすると、ふんわりとしたスポンジになりません。また、焼成の時に一気に焼きあげるためにも、生地の温度はあらかじめ高い方が良いんだそうですよ。これはシフォンケーキと同じですね。

お菓子は科学である。納得の講義でした。

杉本さん